西餐中的奶酪、黄油、奶油、炼乳都是啥?谁的热量最高?看看这个大盘点

2019-07-25 17:36:07 编辑: 来源:

 去吃西餐,打开菜单一看,奶酪南瓜盅、奶酪三文鱼、维希奶油浓汤、奶油蘑菇浓汤、奶酪包,很多带奶香的美食呢。再看一下主要配料,奶酪、黄油、淡奶油、炼乳等等名字经常出现,简直成了西餐的灵魂元素。这些都是啥?有什么区别?哪一个热量最恐怖?

一、奶制品大家族“家谱” 一图看懂

无论奶酪、黄油,还是淡奶油、炼乳,一切都可以从“全脂牛奶”说起。因为这些都属于奶制品,牛奶是他们共同的源头。只是因为加工工艺不同,衍生出不同的产物,同时状态质地、营养成分也不一样。以下我们把常见到的几位奶制品“大咖”的身份逐一揭晓一下。

二、西餐中的奶类之王--奶酪

奶酪,在中国是个不受待见的“主儿”,然而它在西方可是个老少皆爱的“宠儿”。 美味西餐中经常出现的奶酪三文鱼、奶酪芦笋浓汤、水果奶酪沙拉、奶酪南瓜盅、奶酪包、蓝纹奶酪沙拉酱乃至焗饭、烩饭、奶酪三明治等等,道道都透出浓浓的奶酪香气,光听名字就让人胃口振奋。

不过奶酪的江湖“绯闻”也不少,有人说它热量高,有人说它含盐高,有人说减肥不能吃。其实奶酪可是个营养优秀生,也叫干酪、乳酪或芝士,是奶制品中的佼佼者。怎么做的呢?它是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品,跟我们喝的酸奶可以算作一对儿“兄弟,只不过一个加凝乳酶一个不加(结合上图看起来更明白)

大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪,可见奶酪营养价值之高,难怪奶酪有 “奶中黄金”之称。既然是浓缩的牛奶,奶酪的蛋白质、钙、维生素A、D以及由发酵中额外产生的B族维生素等含量肯定也比牛奶高。例如奶酪的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍,而蛋白质含量高达牛奶的9倍,换句话说1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶相媲美。所以,奶酪堪称是一座营养“小宝库”。

当然水涨船高,奶酪脂肪含量也是普通牛奶的8~10倍,所以奶酪的单位热量比牛奶也高不少。这导致很多人谈奶酪色变,尤其减肥的朋友不敢吃。其实,这是一个美丽的小误会。热量高不是问题,关键在于吃的量。如果我们用奶酪代替一部分牛奶,就非常明智。例如根据配餐中的“食物交换份”原则,平均25克奶酪,相当于160克牛奶。而中国居民膳食指南建议成人每天吃“相当于液态奶300克”的乳制品,换算过来大概相当于47克奶酪,这样等价交换的热量是差不多的。如果按照这个方式去吃,而不是在奶量充足的基础上再额外吃很多奶酪,是不容易带来热量过剩的。

而且对于乳糖不耐受的朋友,奶酪也是一大福音。因为在乳酸菌的发酵作用下,奶酪的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖,就不容易出现由于“乳糖”消化不了而出现的腹痛腹泻腹胀等乳糖不耐受症状。

奶酪最大的营养“软肋”恐怕就是盐含量高。加盐其实是制作奶酪的工艺所需,既可抑制发酵菌的生长,还能增加奶酪的风味,而且还有助于改善奶酪的质地,所以天然奶酪含盐量一般在1~3%左右。而再制奶酪的盐含量可能会更高,单独吃起来会比较咸。不过做成整体的菜品其实好好,因为有了奶酪额外放盐就可以少一些。我们自己在家做披萨、焗意面等西餐的话有了奶酪其实就可以不需要额外放盐了,味道也不会寡淡。像这样此消彼长平衡好,也并不会让盐摄入飙升。

再制奶酪不仅钠含量会更高一些,而且也会在别的方面做一些文章。既然是再制,可改进的“空间”也就非常大了,有的再制奶酪含有脱脂奶粉,降低了原奶酪的使用比例;有的里面额外添加了糖、奶油、香精等让口感更香甜。

总之,再制奶酪花样多,优劣孬好并不能一言以概之,需要选购时认真看食品标签:首先配料表中“奶酪”这种成分位置越靠前越好,同时营养成分表中蛋白质和钙含量较高,而脂肪和钠含量少的产品更为健康

奶酪不仅是西餐中的奶制品“一姐”,在日常膳食中也可以代替一部分牛奶经常吃起来。例如:将奶酪、蔬菜(例如生菜、黄瓜)、鸡蛋等一起夹在全麦面包或者馒头里,做成简易版的三明治,很适合上班族和学生族当早餐;也可以将奶酪切成小块,与其他蔬果一起做成奶酪沙拉,简单丰富;还可以在炒洋葱、土豆、南瓜等食物时放点奶酪,等其完全融化后,炒出的菜别有一番香味;或者将奶酪放在吐司面包上,抹上番茄酱,撒入杏鲍菇、彩椒、洋葱等蔬菜,烤制之后再吃,就成为一道美味又很萌的吐司小披萨,更多吃法大家可以多多解锁。

三、西餐中的百搭高手--黄油

在西餐中,黄油(butter)也是大有用武之地。无论是主副菜中的香煎扇贝、香煎鱼、黑椒牛排、奶香玉米,还是饭后各种口味的布丁、甜点、浓汤中都可用到,浓郁的香气很容易捕捉味蕾的喜悦。然而,同样是淡黄色的固体,同样都来自于牛奶,黄油与奶酪营养成分却有天壤之别。

黄油,在香港还流行叫“牛油”,当然最标准的称呼还是“黄油”。不论哪种称呼都带着“油”,这道出了黄油的本质。黄油其实就是一大块脂肪,这些脂肪正是从牛奶中提取出来的。牛奶本身的脂肪含量不算高(3~5%左右),要从液体的奶中提取出这么多的脂肪需要进行多次分离。首先从牛奶中分离出来稀奶油(鲜奶油),然后在此基础上进一步搅拌、分离可得到脂肪含量更高的黄油有时可能还会添加一些其他的成分或营养素。

经过这样的分离,黄油的脂肪含量一般都得在80%以上,且以饱和脂肪酸为主,含水量较少,所以室温下为固体,这一点与牛油、羊油等动物油有些类似。这可能也是黄油为什么在香港被叫做“牛油”的原因所在,当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油,不可混淆。这种饱和程度高的油耐热性好,加工性能稳定,不仅西餐中常用,加工食品也经常用到。

顺便说一下黄油分离后剩下的部分就是酪乳(buttermilk),里面含有不少于8%的非脂乳固体。不过现在市面上所说的酪乳跟传统的有所不同。现在的酪乳是在牛奶中加入乳酸菌发酵而成的,例如比较常用的有乳酸链球菌、乳酸乳球菌等。跟酸奶的发酵有些类似,口感酸酸的,只不过添加的菌种不一样,所以发酵出来的状态也不一样。乳酸菌发酵后的酪乳质地粘稠,也是制作松饼、玉米糕、热香饼、苏打面包、沙拉酱、奶黄等的常用原料。

将黄油打发后可以制成黄油霜( Butter cream)。它的制作方法是将黄油加热稍稍软化(不能融化),然后和白糖放在一起,再用打蛋器高速搅打。就跟打鸡蛋清类似,打发之后的黄油状态和体积原本的黄油差别很大,随着打发过程中空气的进入,黄油颜色会变浅,质地更加蓬松柔软,在西餐中可以直接涂在吐司等面包上,也可以做蛋糕。有很多蛋糕的外层装饰和裱花是用黄油霜来制作的,可塑性更好,口感跟奶油自然不太一样。

至于营养价值,黄油显而易见的特点就是脂肪和热量高。黄油之所以呈现黄色,主要来自于胡萝卜素的贡献,因为牛吃的青草和饲料里面含有一些胡萝卜素,而这些胡萝卜素恰好也是脂溶性的可以留在黄油中。此外,黄油中的脂溶性维生素含量还算可圈可点,因为牛奶中的脂溶性营养成分基本都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、维生素K等。因此,黄油算是维生素A、D的不错来源。然而有得就有失,牛奶中各种水溶性成份基本上都被分离出去,留在了脱脂奶当中,导致黄油当中蛋白质、乳糖、B族维生素以及钙的含量非常低,所以黄油是不能用来补钙的。

从牛奶中提取的黄油都是天然黄油,这也是很多糕点店特别宣传的卖点。还有一种黄油并非天然,与牛奶也没有一毛钱关系,是一种人造黄油,那就是“植物黄油”。 植物黄油流窜市面的名字还有很多,例如植物奶油、麦淇淋、起酥油、氢化植物油等,其本质是一回事儿。这些人造黄油是怎么“造”的呢?为啥叫“植物奶油”?

人造黄油是由液态的植物油,通过氢化反应而制得。其本质还是油,只不过脂肪的饱和程度发生了变化,由不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸,于是油的外在形态也就由液态转化为固态。这种人造黄油的加工性能与天然黄油差不多,然而价格却低廉得多。不过在氢化的过程中有可能产生对身体不太好的反式脂肪酸,所以人造黄油还是有些招人嫌弃。

作为经常用到黄油的西餐,尽管十分美味,如果经常吃很可能会带来饱和脂肪摄入高的问题,这时候其他含饱和脂肪的食物要适当控制。市售一些用人造黄油制作的点心糕点更要悠着点,例如蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等,吃多了都可能带来大量的饱和脂肪。

四、西餐中的温婉公主—奶油

奶油也是从牛奶中分离出来的,与黄油不同的是奶油比较“稀”,没那么“油”,所以还呈液态,比较标准的称呼是“稀奶油”或者“鲜奶油”,大家通常都直接叫做“奶油”。

西餐中温婉香甜的奶油芦笋浓汤、奶油南瓜浓汤、奶油洋菇(蘑菇)浓汤、奶油玉米浓汤以及甜点、布丁、酸奶冻、冰奶茶中用得最多。当然,在意大利千层面、牛肝菌烩饭、奶香鸡肉等主食和肉品中也经常出现,基本跟各类食材都可以“和谐”共处。说到奶油,相关的名字其实也有很多。

稀奶油

稀奶油(鲜奶油)是从牛奶中分离出来的奶油的总称。将牛奶静置一段时间,其中的脂肪会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异,再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来,有时可能还会添加一些其他的成分或营养素。脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油,大多数脂肪含量在30-40%左右,其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等。因为它的含水量还较大,故比较“稀”。

顺便说一下,牛奶分离出稀奶油之后,剩下的部分就是大家熟知的脱脂牛奶,因为脂肪大部分脱掉,所以脱脂牛奶味道尝起来非常寡淡,且脂溶性维生素A、D含量也会大大下降。

轻奶油、重奶油

根据稀奶油中脂肪含量的高低,又可分为轻奶油(light cream)与重奶油(heavy cream)。轻奶油也叫淡奶油,脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油,脂肪含量大于36%。

酸奶油

酸奶油也是西餐中经常见到的元素,例如薯片,沙拉等都可以配着酸奶油一起吃。在蛋糕,饼干里等烘焙点心糕点中也经常会添加酸奶油。在国外的超市酸奶油也是很常见的一种乳制品。

酸奶油是怎么做出来的呢?说简单点就是发酵的奶油。跟发酵酸奶类似,只不过是以奶油为原料,在合适的温度下,经过乳酸菌发酵,就得到酸奶油了。

打发用奶油

无论轻奶油还是重奶油,都可以制作打发用奶油(whipping cream),不过要说效果还是重奶油更好一些。稀奶油经过打发以后,可塑性较好、容易成型,这就是我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了,此外在慕斯蛋糕中,也经常会需要打发用奶油。

还有一种处理方式,就是在轻奶油加入酒石酸后可转为浓稠的状态,看上去有点像“奶酪”,例如马斯卡彭奶酪(mascarpone cheese)其实就是这样一种轻奶油制品。它远非真正意义上的奶酪,可以理解为凝结奶油。不过口味清新,是制作著名的西餐甜点“提拉米苏”的必备原料。

五、西餐中的精致小仙女--炼乳

炼乳有浓浓的奶香气息,在西餐中可化作浓汤、布丁、点心、蛋挞、奶茶中一抹抹诱人的奶香,如果再配上精致可爱的造型,一定让味蕾难忘。

炼乳说简单一些,就是浓缩的“牛奶”,通过对原料奶真空浓缩或直接蒸馏等方法除去大部分的水分,这样体积可浓缩至原来的25%~40%左右,这种经过“精炼”的乳制品,就成为炼乳。

炼乳保留了牛奶中的绝大部分营养物质,然而体积却不到牛奶的一半,更加适合长途运输。可以说炼乳加水冲泡以后跟牛奶其实区别不是很大,这就像浓缩果汁与原果汁的关系。

牛奶不甜,制作的炼乳自然也不甜。不过炼乳可以认为加糖,由此根据是否加糖可以分成甜炼乳和淡炼乳。

甜炼乳顾名思义就是加了糖的炼乳,这些糖可以最后再加,也可以在牛奶浓缩前就加到牛奶中,跟牛奶一起被浓缩。加入糖不仅可以提升口味,而且可以使炼乳的颜色偏黄,质地更浓稠。最重要的是,这些糖使得炼乳的渗透压大大增加,有利于抑制微生物生长,所以炼乳通常能存放很长时间不变质,市面这种最为常见。

淡炼乳就是没有加糖的炼乳。因为没有加糖,淡奶并没有甜味,没有那么浓稠,抑菌效果也比不上甜炼乳,不过在包装后会进行超高温杀菌,所以开罐前贮存期比较长,但是一旦开封后容易滋生细菌需要尽快食用。很多懂营养的吃货,用茶粉加炼乳DIY奶茶,味道很美很顺滑喝着还放心,不妨学起来。

说了这么多,大家分清楚了吗?下次去西餐厅或超市记得区分一下吧 。

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